Sauce

Séparer les jaunes des blancs des oeufs cuits durs. Conserver les 3 blancs et 2 jaunes pour la garniture.

Combiner le jaune d’oeuf restant avec la mayonnaise et le reste des ingrédients. Réserver la sauce au frigo jusqu’au moment du service.

Graines de moutarde marinées

Faire blanchir les graines de moutarde dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter et recommencer le même processus: ceci a pour but d’adoucir le goût des graines de moutarde. Déposer les graines égouttées dans un pot.

Porter le vinaigre, le sirop d’érable et le sel à ébullition. Verser sur les graines de moutarde. Laisser mariner 12 heures à température ambiante puis réfrigérer.

Choy Sum et garniture

Faire cuire les choy sum à la vapeur de 3 à 5 minutes, selon leur grosseur. Pour une entrée “tiède”, les cuire au dernier moment; pour une entrée froide, les refroidir à l’eau glacée dès leur sortie de la casserole vapeur.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Étaler les tranches de pancetta et cuire au four pendant 12 à 15 minutes. Déposer sur un essuie-tout.

Montage

Déposer les choy sum dans les assiettes et verser un peu de sauce. Émietter grossièrement les tranches de pancetta et répartir sur les choy sum. Couper les blancs d’oeufs en petits dés et les répartir également. Déposer les jaunes d’oeufs dans une petite passoire et les écraser au-dessus des assiette afin d’obtenir des “confettis”.

Conservation

Conserver les préparations séparément au frigo pendant 3-4 jours.